Dienstag, 17. Dezember 2013

Menemen

Wo das Auge hinreicht - es ist nur Süsses zu sehen. So sehr ich Süssigkeiten mag, habe ich zurzeit genug davon gesehen, gekocht, gebacken... Deftig soll es aber in dieser sonst eher reichhaltigen Zeit auch nicht sein. Menemen ist hier eine willkommene Abwechslung. Die Türken essen Menemen zum Frühstück. Das Gericht geht aber auch mittags oder abends. Und bei mir kommen Erinnerungen hoch, an Frühstück in Istanbul, wo Monsieur J. und ich am Anfang unserer langen Reise das erste Menemen verspiesen haben. Genaus das brauche ich jetzt in diesen dunklen, kalten Tagen: ein Stück Sommererinnerung. Da ist es mir für einmal so lang wie breit, dass Tomaten halt gerade nicht Saison sind. 





Menemen
  • 4 Eier
  • 10 Tomaten
  • 1 grüne Peperoni
  • 1 Zwiebel
  • 1 EL Salça (Tomatemark)
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 EL scharfes Paprikapulver
  • 1 EL Öl
  • 1 EL Butter 




1. Tomaten vierteln und in dünne Scheiben Schneiden. Peperoni ebenfalls vierteln und in dünne Scheiben Schneiden. Zwiebel fein hacken. 

2. Die Zwiebel mit Butter und Öl in eine Bratpfanne geben und erhitzen. Peperoni hinzugeben und anbraten. Paprikapulver hinzugeben und die Tomaten beifügen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Etwas Salça (Tomatenmark) hinzugeben.

3. Aufkochen und während 10 min. leicht köcheln lassen.


4. Die Eier in einer Schüssel mit einer Gabel verrühren, salzen. Eier zur Tomatenmasse geben. Weiterköcheln und leicht rühren, bis das Ei stockt. 

Leider fehlen mir noch die typischen Pfännchen, in denen Menemen in der Türkei serviert wird. Schmeckt aber auch vom Teller.  

Sonntag, 8. Dezember 2013

Kürbisravioli mit Butter und gerösteten Pekannüssen

Während der Studienzeit kaufte ich ab und zu eine Dose Ravioli. Kulinarischer Analphabetismus nennt man so was wohl. Dosenravioli kämen mir heute nicht mehr in die Einkaufstüte. Wenn schon Fertigravioli, dann frische, von Betti oder von Anna oder wie die fleissigen Convenience-Frauen der Grossverteiler alle heissen.
Am besten schmecken aber die selbst gemachten. Ravioli selber machen benötigt ein bisschen Aufwand. Er lohnt sich aber allemal. Die Kürbisravioli mit Pekannüssen habe ich nach einem Rezept von Katie Quinn gekocht. Die Mischung herber Nüsse, süsslichem Kürbis und aromatischer Salbei ist die perfekte Kombi und schmeckt nach Herbst. Ein Rezept für dunkle November (oder auch Dezember) -abende. 





Kürbisravioli mit brauner Butter und gerösteten Pekannüssen

Pastateig
  • 450 g Weissmehl
  • 5 Stück Eier

Füllung
  • 60 g Pekannüsse
  • 500 g Kürbis, geschält und in dünne Scheiben geschnitten
  • 4 Knoblauchzehen, ungeschält
  • Olivenöl
  • 8-10 Salbeiblätter
  • 150 g Ziegenfrischkäse
  • 1 Scheibe Weissbrot, zu Bröseln gehackt
  • 1 Ei
  • etwas Muskatnuss
  • 50 g geriebener Sbrinz
  • Salz und Pfeffer

Garnitur
  • 1 Handvoll Salbeiblätter
  • 250 g Butter


1. Für die Füllung die Pekannüsse auf einem Backblech verteilen und 10 Minuten rösten, nach der Hälfte der Zeit wenden. Beiseite stellen.

2. Den Kürbis und den Knoblauch auf einem Backblech mit Olivenöl beträufeln, mit Salz und Pfeffer würzen, Salbei darauf verteilen. Im Ofen 35 – 40 Minuten rösten, bis der Kürbis weich ist. Etwas abkühlen lassen. Schale entfernen und das Fruchtfleisch zusammen mit dem Knoblauchfleisch in einen Behälter geben. Ziegenkäse, Hälfte der Nüsse, Brotbrösel, Ei Muskatnuss, Sbrinz, Salz und Pfeffer dazugeben. Alles zu einer glatten Masse pürieren. Masse bis zur Verwendung kalt stellen.

3. Für den Teig Eier verquirlen und mit dem Mehl zu einem Teig verarbeiten. Nimmt der Teig das Mehl nicht vollständig auf, noch wenig Wasser beifügen. Nun den Teig mit den Handballen während 5 Minuten kneten; er soll elastisch und von eher fester Konsistenz sein. In Klarsichtfolie wickeln und mindestens 1 Stunde ruhen lassen.
Den Teig portionenweise möglichst dünn auswallen. Das erste Teigblatt auf ein gut bemehltes Ravioliblech legen. Die Füllung in den Spritzsack geben und jeweils etwas Füllung in die Vertiefungen setzen. Ein zweites Teigblatt über die Füllung legen. Mit einem Wallholz die Ravioli durchs Blech «drücken». Die Ravioli zuschneiden auf einem sauberen Küchentuch auslegen.





4. Eine grosse Pfanne mit Wasser zum kochen bringen. Salz hinzugeben. Die Ravioli 5-6 Minuten kochen bis sie gar sind.

5. Inzischen die Butter bei niedriger Temperatur in einer kleinen Pfanne zerlassen und weiter erhitzen, bis sie eine hell nussbraune Färbung annimmt.

6. Die Ravioli auf Teller verteilen, mit den restlichen gerösteten Pekannüssen und die Salbeiblättern garnieren und brauner Butter beträufeln. 






Rezept: Katie Quinn: What Katie ate.

Sonntag, 1. Dezember 2013

Vanillekipferl



Schon ist der erste Advent. Höchste Zeit, mit dem vorweihnachtlichen Backen zu beginnen. Das ist meine (fast einzige) Art der Weihnachtsvorbereitung. 


Ich kann mich gar nicht mehr erinnern, wann genau es begonnen hat, dass in meiner Familie die Zuständigkeit, Weihnachtsguetsli zu backen, ausschliesslich mir zufiel. Es ist jedenfalls schon lange her. Und mittlerweile ist es ganz selbstverständlich. Schon im November erinnern mich meine lieben Familienmitglieder daran, dass es bald Weihnachts- sprich Guetslizeit ist. Darüber hinaus ist zu erwähnen, dass die Vorlieben ausgesprochen unterschiedlich sind. Während meine Mamma die Zimtsterne am liebsten mag, zieht der Papa die Spitzbuben vor, und dem Bruder schmecken die Brunsli am besten. Der Grossvater hat eine Vorliebe für Änisbrötli (deren Füsse bei mir nie so schön werden wie früher bei der Grossmutter). Der Verlobte hingegen kann sich nicht so genau festlegen, aber die Mailänderli nehmen bei ihm sicher einen Spitzenplatz ein. Und die Familienmitglieder verstehen es sehr gut, bei mir für ihren Favorit zu lobbyieren.  Und ich? Die Spitzbuben mag ich auch sehr gerne, aber fast noch lieber mag ich die Vanillekipferl. Die sind so schön mürb, und so zart in ihrer Zerbrechlichkeit. 



Vanillekipferl

  • 250 g Mehl
  • 80 g geschälte, gemahlene Mandeln
  • 80 g feiner Zucker
  • 1 Prise Salz
  • 1 ½ Vanillestängel, Samen ausgeschabt
  • 180 g kalte Butter, in Würfel geschnitten
  • 1 Eigelb

Verzierung
  • 100 g Puderzucker
  • 2 Päckchen Vanillinzucker



1. Mehl, Mandeln, Zucker, Salz, Vanilesamen und Butter zwischen den Finger feinkrümelig zerreiben. Eigelb dazugeben. Rasch zu einem Teig verarbeiten. 1 Stunde kalt stellen. 

2. Teigrollen formen, jeweils zu 5 cm langen, bleistiftdicken Röllchen mit auslaufenden Enden drehen, leicht biegen (Gipeli). Auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben, kalt stellen. 

3. Ofen auf 190°C vorheizen. Kipferl auf dem Blech auskühlen lassen. 

4. Puderzucker mit Vanillinzucker mischen. Die noch leicht warmen Kipferl darin wenden.



Jaja, und die anderen Sorten, die mache ich natürlich auch noch.  Welches sind eure Lieblinguetsli?

Donnerstag, 21. November 2013

Vermicelles



Ab Oktober darf etwas nie fehlen beim Einkauf im Supermarkt: Vermicelles. Monsieur J. ist verrückt nach den braunen Würmchen. Es soll schon mal vorkommen, dass er gleich ein Multipack kauft – weil Aktion – und dann drei Vermicelles-Törtchen auf einmal verdrücken muss. Weil ewig haltbar sind die Dinger ja auch nicht. 

Vermicelles sind eine Schweizer Spezialität, mit Ursprung in der italienischen Schweiz. So kommt der Name vermutlich von „vermicelli“, was so viel bedeutet wie „kleine Würmchen“. Das erste Mal in Kochbüchen aufgetaucht sind Vermicelles um 1900. Heute gehört die Süssspeise besonders in der Winterzeit zum festen Angebot der Confiserien und ist Bestandteil des kulinarischen Erbes der Schweiz. 

Doch zurück in die Gegenwart: Bis vor ein paar Jahren hatte ich nicht viel übrig für Vermicelles. Aber wahrscheinlich verhält es bei der herbstlichen Süssspeise wie beim Wein: je mehr man davon konsumiert, umso besser schmeckt’s einem. Und bevor uns Monsieur J. Vermicelles-Konsum uns eines Tages noch in den Ruin treiben wird, versuch ich mal die Würmchen selbst zu machen. Wozu hat uns sein Bruder schliesslich eine Vermicelles-Presse geschenkt? 




Vermicelles
  •  500g tiefgekühlte Marroni
  • 1 Vanillestängel
  • 2 dl Milch
  • 100 g Zucker
  • 2 EL Kirsch

1. Die Marroni zugedeckt über Dampf weich garen. Dies dauert ca. 10 Minuten. Marroni gut abtropfen lassen. 

2. Milch mit dem aufgeschlitzten Vanillestängel und den herausgekratzten Samen aufkochen. Pfanne vom Herd nehmen und mindestens 10 Minuten ziehen lassen. Nochmals aufkochen und den Vanillestängel entfernen. 

3. Die gekochten Marroni und den Zucker beifügen und alles auf kleinem Feuer noch 2-3 Minuten kochen lassen. Mit dem Stabmixer sehr fein pürieren. Sollte die Masse zu dick sein, noch etwas Milch dazugeben. Das Püree vollständig auskühlen lassen. 

4. Vor dem Servieren etwas Kirsch hinzugeben. Die Masse in eine Vermicelles-Presse füllen und durchpressen. 

5. Mit Rahm garnieren. 



Sonntag, 17. November 2013

Herbstlicher Gemüseeintopf



Eintopf bedeutet ja nichts anderes, als dass eine Mahlzeit in einem Topf zubereitet wird. Es sind uralte Gerichte, die aus einer Zeit stammen, als noch nicht jeder Haushalt mit vier Herdplatten ausgestattet war, sondern die Menschen ihre Mahlzeiten über einem Feuer kochten. Eintöpfe werden überall auf der Welt gekocht: Sie heissen stew pot, Olla podrida, husepot oder Pot-au-Feu (da kommen doch gleich wieder Erinnerungen an den Französischunterricht hoch). Ein Grund, weshalb Eintöpfe wohl so weit verbreitet und beliebt sind, ist wahrscheinlich, weil man alles, was der Wochenmarkt oder der Kühlschrank gerade so hergibt, verwenden kann. Und sie sind gerade in der kühleren Jahreszeiten wunderbarer Soulfood: Kochen, Licht ausmachen, Kerzen anzünden, dazu ein Glas Rotwein...



Herbstlicher Gemüseeintopf

  • 3 EL Rapsöl
  • 150 g gewürfelten Speck
  • 2 Knoblauchzehen
  • 2 Schalotten
  • 1 Chilli
  • 1500 g Gemüse (ich habe folgendes verwendet: Kartoffeln, Randen, Knollensellerie, Aubergine, Karotten)
  • 1.5 dl Rotwein
  • 2 dl Gemüsebouillon
  • Kräuter: Petersilie, Rosmarin, Thymian
  • Salz und Pfeffer
  • Chorizo nach Belieben



1. Öl erhitzen. Speck, gepresste Knoblauchzehen, fein gehackte Schalotten und klein geschnittene Chili beigeben.

2. Das Gemüse würfeln und dazugeben und kurz mitanbraten. Zartes Gemüse, das keine lange Kochzeit benötigt, erst später dazugeben.

3. Mit Rotwein ablöschen, Gemüsebouillon dazugeben. Ca. 30 Minuten köcheln lassen, bis die Kartoffeln weich sind.

4. Mit Kräutern, Salz und Pfeffer abschmecken.

5. In Scheiben geschnittene Chorizo darüber geben.