Donnerstag, 17. Oktober 2013

Rehschnitzel an Pilz-Rotwein-Sauce



Seit einigen Jahren gehören Wildgerichte für mich zum Herbst wie Spargeln zum Frühling, Kirschen zum Sommer und Fondue zum Winter. Das war nicht immer so. Dunkel erinnere ich mich, dass meine Grossmutter früher ab und zu auch Wild zubereitete. Da war meistens die ganze Familie versammelt, gegessen wurde im Wohnzimmer statt in der Küche - vom Sonntagsgeschirr, versteht sich. Meine Mamma hingegen, die kocht(e) nie Wild. Nicht so vertraut damit, überlässt sie es lieber anderen. Nicht so vertraut mit dem Wild ist auch Monsieur J. Er behauptete steif und fest, es schmecke ihm nicht so sehr (ohne es wirklich zu kennen, behaupte ich mal). Die Wildbeilagen hingegen liebt er sehr. Schamlos wählte ich eines Abends das Menu eigenständig aus (also nicht dass ich das sonst nie täte, aber Monsieur J. ist normalerweise unkompliziert) und tischte dem Zweifler zarte kleine Rehschnitzelchen auf. Tja, damit hätte er nicht gerechnet, und war anfangs entsprechend skeptisch. Geschmeckt hat’s aber – nicht nur mir. Auf die Bemerkung, nächstes Mal sei Wildschweinpfeffer dran, erntete ich erneut kritische Blicke. Mal sehen, wie weit ich’s treiben kann. 


Rehschnitzel an Pilz-Rotwein-Sauce
  • 15 g gedörrte Steinpilze
  • 2 dl Rotwein
  • 100 g Eierschwämmchen
  • 80 g Bratspecktranchen, mager
  • 1 Stück Zwiebel, klein
  • 1 Stück Knoblauchzehe
  • 0.3 Bund Thymian
  • 1 Bund Petersilie
  • 500 g Rehschnitzel
  • Paprika, edelsüss, Salz, Pfeffer
  • 2 Esslöffel Bratbutter
  • 1 Esslöffel Tomatenpüree
  • 2 dl Gemüsebouillon
  • 1.5 dl Rahm
  • 2 Esslöffel Preiselbeerkonfitüre
  • 1 Esslöffel Butter, weich
  • 1 Teelöffel Mehl, gehäuft








1. Die Steinpilze unter warmem Wasser gründlich spülen. Den Rotwein leicht erwärmen, die Steinpilze beifügen und ca. 15 Minuten einweichen.

2. Inzwischen die Eierschwämmchen rüsten. Die Pilze je nach Grösse halbieren oder vierteln. Den Bratspeck in feinste Streifchen schneiden. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken. Thymianblättchen von den Zweigen zupfen. Petersilie hacken.

3. Die Steinpilze aus dem Wein nehmen, gut ausdrücken und in kleine Stücke schneiden. Den Wein für die Sauce beiseite stellen.

4. Die Rehschnitzel mit Salz, Pfeffer und Paprika würzen. In einer Bratpfanne in der heissen Bratbutter nur kurz, aber kräftig beidseitig anbraten. Aus der Pfanne nehmen, auf eine Platte geben und mit Alufolie gut decken.

5. Im Bratensatz den Speck knusprig rösten. Zum Fleisch geben.

6. Wenn nötig etwas Butter nachgeben. Zwiebel, Knoblauch und alle Pilze kräftig andünsten. Den Thymian darüber geben, das Tomatenpüree beifügen und alles mit dem Rotwein und der Bouillon ablöschen. Auf grossem Feuer gut zur Hälfte einkochen lassen. Dann den Rahm, die Preiselbeerkonfitüre und die Petersilie unterrühren. Mit einer Gabel weiche Butter und Mehl mischen und zur Sauce geben, um sie leicht zu binden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

7. Die Schnitzel wieder beifügen und nur noch gut heiss werden lassen, dann sofort servieren.

Dazu gabs Knöpfli und Rotkraut.  




Quelle: Annemarie Wildeisen

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